Для того, что бы ответить на этот вопрос, британские ученые несколько лет проводили исследования. В итоге выяснилось, что в панцире раков содержится особое вещество, которое придает ему темный оттенок. Однако под воздействием высокой температуры красящее вещество разрушается, в результате чего членистоногие краснеют.
Пигмент астаксантин из группы каротиноидов (другие вещества той же группы придают окраску моркови, помидорам) в свободном состоянии имеет ярко-красный цвет. В панцире живого рака астаксантин связан с белками. Это окрашивает раков в разные цвета – от светло-оливкового до почти черного. В кипящей воде связи с белками рвутся, и пигмент переходит в свободную форму, рак начинает приобретать красноватый оттенок..
