Процесс порчи является естественной частью жизненного цикла всех продуктов. Продукты питания портятся потому, что в них начинают размножаться бактерии. Эти бактерии образуют кислоты, пахучие газы, ядовитые химические соединения. Именно поэтому испорченные продукты воняют и их нельзя употреблять в пищу.
Что вызывает порчу продуктов? Некоторые из основных причин: воздух, влага, свет, температура, и рост микробов.
Присутствие кислорода усиливает рост микроорганизмов, таких как плесень и дрожжи, и напрямую способствует уничтожению жиров, витаминов, углеводов благодаря работе ферментов.
Влага также позволяет плесени и другим микроорганизмам усиленно расти на поверхности, а также в любых трещинах или отверстиях в поверхности продуктов питания, что дополнительно способствует скорости распада.
Под воздействием света начинается процесс, известный как фотостарение. Он может привести к обесцвечиванию, а также потери запаха, витаминов и белков.
При повышении температуры, химические реакции, которые движут процесс порчи ускоряются. Вот почему сохранение продуктов в холодильнике или морозильнике помогает замедлить процесс гниения.