Оригинального чая Да Хун Пао мало. Очень мало. Настолько мало, что Вам никогда не удастся его попробовать, если Вы, конечно, не входите в список Forbes самых богатых людей мира. Оригинальный Да Хун Пао выращивают всего на 4 кустах, на северо-западе провинции Фуцзянь, в горах Уи. В 1972 году президент США Ричард Никсон получил в подарок 50 грамм настоящего Да Хун Пао, стоимость которых по нынешнему курсу составила бы 250 тыс. долларов. По другим сведениям ему цена – 1 200 000 долларов за кг.
Название «дахунпао» (верно также написание «да хун пао») переводится как «большой красный халат». В записях уишаньского монастыря Тянь Синь Сы говорится о неком студенте, который спешил на экзамен и внезапно захворал. От недомогания его спас свежезаваренный чай, преподнесенный оказавшимися неподалеку монахами. Сдав экзамен и получив должность, к которой прилагался красный халат, студент вернулся в монастырь и даровал этот халат чайным кустам, из которых был приготовлен настой.
Согласно одной из легенд, прописанной в записях монастыря Тянь Синь Сы[1] (天心寺), чай обрёл своё название и популярность после случая, произошедшего в 1385 году, когда студент Дин Сянь (丁显), направляясь на сдачу императорских экзаменов, получил тепловой удар, и один из монахов вышеназванного монастыря использовал чай, чтобы его вылечить. Успешно сдав экзамен и получив значительную должность (которой соответствовал красный халат), чиновник решил отблагодарить монаха и подарить ему красный халат с изображением дракона, однако тот, следуя традициям буддизма, от подношения отказался, тогда чиновник даровал свой Красный халат кустам чая. Согласно другой легенде однажды благодаря целебным качествам чая была излечена мать одного из императоров династии Мин. В знак признательности император прислал огромные красные мантии, чтобы одеть 4 чайных куста, давших целебный напиток. Следует отметить, что существует множество других легенд об истории и происхождении чая.
Да хун пао — выдержанный и сильноферментированный чай, который готовится по сложной технологии из чайных кустов особого сорта. «Материнских» кустов, с которых началась история да хун пао четыре столетия назад, осталось всего шесть, в год с них снимается около 400 граммов листьев. Последний урожай был продан десять сезонов назад, и его стоимость составила почти полмиллиона долларов. Сейчас весь собираемый с легендарных кустов чай хранится в государственном хранилище.
Однако есть одно но. Некоторое время назад в Уишане началась рекламная кампания по развитию туризма, где да хун пао стал своеобразным символом. Толпы туристов начали приезжать, чтобы попробовать именно этот сорт чая. Чтобы не рушить местный рынок, был принят указ, по которому любой утесный улун из Уишаня теперь можно называть да хун пао. Отличить да хун пао, жоугуй и шуйсянь порой тяжело даже китайским чайным мастерам. Технология приготовления одинакова, вкус и аромат похожи, а разница — в чайном листе.
Сырье для изготовления правильного да хун пао проходит тщательный отбор и, как правило, соответствует установленному ряду требований. Во-первых, несмотря на существование плантаций в разных провинциях, предпочтение отдается чайным кустам, выросшим на склонах Уишань. Во-вторых, самое качественное сырье получается из листьев, собранных с кустов-старожилов — чем старше чайный куст, тем выше цена на рынке.
Технология производства не имеет устоявшейся процедуры, работники сами решают, когда наступает время следующей стадии, исходя из конкретной ситуации. Работа сложная и напряженная, малейший промах может привести к порче целой партии.
Процесс производства да хун пао укладывается в несколько стадий:
— Сбор. Сырье собирают один раз в год с 1 по 15 мая. Срывается веточка с первыми 4 листьями.
— Подвяливание. Сырье раскладывают на открытом воздухе или в проветриваемом помещении тонкими слоями на несколько часов для того, чтобы они потеряли часть влаги и стали мягкими, пригодными для дальнейшей обработки.
— Сминание и ферментация: лист осторожно мнут вручную (или в больших вращающихся барабанах) для того, чтобы из него выделился сок, а кислород попал внутрь листа (что ускоряет ферментацию). После этого листья оставляют на некоторое время непосредственно для ферментации.
— Обжарка: мастер определяет, когда нужно остановить ферментацию, и затем лист отправляется на обжарку, которая разрушает ферменты, прекращает процесс ферментации. Обжарка происходит в горячем котле в течение нескольких минут.
— Продольное скручивание.
— Окончательная сушка. Делается для того, чтобы из листа ушла лишняя влага и зафиксировалась его форма. После этого получается полуфабрикат, который называют Мао Ча (毛茶).
— Отрывание черенков. В течение всего лета крестьяне отрывают листочки от черенка, сортируют его и купажируют.
— Медленное прогревание над углями (Хун Бэй 烘焙). Это финальная стадия производства утёсных чаёв. Примерно в течение суток чай прогревается в специальных плетёных корзинах над углями. Температура жара регулируется слоем пепла над углями. Угли в течение всего времени несколько раз меняются.
Фасовка.
Источник — wikipedia.org